80/20, UN RESTAURANTE MUY BIEN CALCULADO
Iberoamérica y el Mediterráneo al encuentro de una cocina con carácter propio y una versatilidad hostelera muy jovial arroces chaufa, ricos quinotos y ceviches a cucharadas, menús variados y animados tardeos en un restaurante céntrico y optimista.
80/20 Restaurante está en los límites de Malasaña y Chamberí, donde las calles de Carranza y Ruiz se encuentran, casi en la glorieta de Bilbao. Su original nombre, escrito en dígitos se inspira en un curioso relato: la célebre Ley del 80/20 de sociólogo Pareto que estimó en un 20 % las personas poseen el 80% de la riqueza y la consideración laboral, no menos potente, de que el 80% del trabajo lo efectúan el 20% de las personas, mientras que el 80% de las personas solo realizan el 20% del trabajo.
Optimismo y propósitos
Alex, Andrés y Brandon pasan de lo injusto del asunto y lo ven con optimismo. Han sacado la conclusión de que el 20% de las causas determinan el 80% de las consecuencias y, por tanto, también de los éxitos. Como tienen decisión, jovialidad y experiencia en el oficio acaban de emprender un proyecto gastronómico que es al tiempo modesto y ambicioso. Son ese 20 de ímpetu que pretende obtener el 80 de resultados. Como mínimo.
Pocas actitudes están más dispuestas. Proceden de Perú, Colombia y Bolivia, aunque los tres se han formado en España y coinciden en restaurantes madrileños desde hace unos diez años. Han compartido actividades de cocina, sala y barra en importantes referentes de la cocina iberoamericana. Andrés participó en el auge del Nina en Malasaña, Brandon Herbás atendió la cocina de Bosco de Lobos y Alex estimuló el compañerismo profesional del trío en La Candelita de Barquillo, además de atender hasta hace poco los servicios de sala del restaurante Dos Cielos de Madrid de los hermanos Torres, establecimientos, todos ellos, consentidos por el éxito.
Producto y fusión
Entusiastas de la cocina mestiza que integra fusiones de productos y procedimientos mediterráneos e iberoamericanos la carta de 80/20 maneja la flexibilidad de la cocina raw. Su expresión más inmediata es el Ceviche clásico de corvina salvaje en porciones copiosas dotadas de un par de tipos de maíz –la canchita serrana y el choclo tierno–, con puntos de camote o batata y una magnífica leche de tigre que sugiere saborearlo a cucharadas y no con tenedor. También proponen un Ceviche mixto con pulpo, además del Tiradito nikkei y un Tartar de atún aliñado con sensibilidad y respeto al producto.
La Burrata con tomate corazón de buey y aliño de trufa, la Ventresca de bonito con tomate y aceite temprano o la Causa peruana de pollo crujiente, con aguacate y salsa de aceitunas, dan paso a otras suculencias calientes, entre las que destacan las Croquetas de boletus con salsa de ají amarillo o las de Carabineros con rocoto moderado, sencillamente espectaculares, tanto en su presentación con en su textura, crujiente y suculenta al tiempo, además de unos Chipirones a la plancha con verduras en tempura y pesto de maní.
Identidad culinaria propia
Entre los platos fuertes, un Arroz chaufa muy singular en su versión marinera de pulpo, langostinos y chipirón, trabajado al wok y un Quinoto colosal que merece relato aparte. Se trata de un risotto de quinoa con una base verde de cilantro fresco y guacatai, una yerba con intensidad algo mentolada, que coronan filetes de magret de pato casero sazonados con chalaquita, la salsa clásica de la causa de sake y sésamo.
En cuanto a pescados, también Lubina salvaje con puré, hongos shimeji y verduras estilo nikkei o el Pulpo a la brasa con yuca aliñada al pimentón y como carnes de vacuno, Solomillo de buey con patata criolla y un salteado de Lomo al wok con arroz y choclo, entre otras especialidades. El Queso desestructurado y el Chocolate en tres texturas pueden considerarse dos especialidades singulares entre los postres, lo que complementa con personalidad propia la responsabilidad culinaria y repostera del boliviano Brando, joven maestro de la cocina iberoamericana.
Diversidad hostelera
En todo caso, se trata de tres emprendedores que acumulan un bagaje culinario, enológico y coctelero muy solvente, además de gran sensibilidad en el servicio, lo que les proporciona criterio y entusiasmo para desarrollar un propósito gastronómico donde no solo la cocina, sino la coctelería y otras disciplinas hosteleras adquieren protagonismo. Las inquietudes de Alex Mayer y Andrés Sánchez, promotores de la iniciativa, han generado una moderna y extensa carta de vinos por botellas y por copas, menús del día bastante asequibles con tres pases y cuatro opciones, además de una atención muy amena de tardeo con raciones y croquetas, vinos, coctelería, copas y opciones en barra entre la caña con peana de 33 cl. y el corto o zurito de cerveza, al estilo vasco, que permiten dosificar el trago.
El recinto de 80/20 es luminoso y desahogado, posee el estilo desenfadado del ladrillo visto característico del Madrid popular y soberano, con una barra muy amplia, un comedor principal, un reservado y una mesa especial encajada entre amplios muros y ante un ventanal que te instala en el transito callejero, además de las cuatro mesas de terraza. Un lugar donde disfrutar de veras del sabor cosmopolita del excelente tono de sus artífices.
