La Tortilla de Betanzos en Taberna Pedraza
La Tortilla de Betanzos, el reto de la tortilla más potente y más leve
Dentro de un mes se cumplirán ocho años de la aparición en Madrid de la Taberna Pedraza y por tanto ocho años menos un mes, hoy mismo, Día de la Tortilla, de la llegada y la vigencia de su Tortilla de Betanzos en Madrid, la más jugosa y suculenta del mundo.
Carmen y Santiago se la trajeron entre los platos excepcionales de la cocina española que eligieron al emprender su presencia gastronómica en la calle Ibiza, trasladada hace dos años a Recoletos 4. No han dejado de hacerla un solo día y su importancia para Taberna Pedraza y su público es tal que el contador incesante de Tortillas de Betanzos situado en la antesala del restaurante, hoy, Día Internacional de la tortilla cumplirá, como mínimo la cantidad de 63.384 servidas desde la apertura del establecimiento.
En los medios se ha dicho que cuando Taberna Pedraza entró en escena, el mundo cambió. No es mucho decir porque al mundo de Madrid le urgía disponer de una referencia gastronómica que efectuara, con la debida identidad y todo respeto, los platos más singulares de la cocina regional española.
Cuando Santiago y Carmen descubrieron en origen la excelencia de la Tortilla de Betanzos –al igual que hicieron para acertar con la esencia y puntualidad de otros platos con arraigo–, escogieron los mejores restaurantes de Betanzos (La Coruña) para formarse. Luego, mientras montaban la Taberna, ambos se dieron a la tarea de ensayarla y catarla una y otra vez hasta sentirla consolidada como la auténtica. De su reconocimiento como tal han recibido constancia expresa del Ayuntamiento de Betanzos.
El secreto
La regularidad de la tortilla de Betanzos es un reto para Carmen y un premio para el comensal. Los huevos que utiliza deben ser y lo son de cría campera, pesar exactamente entre 56g y 63g pero, sobre todo, proceder de una puesta inferior a las 36 horas de una pollita joven. Y deben batirse con cuchara para evitar el exceso de aire que adquieren batiéndose con tenedor. Es importante para el resultado final, como lo son las patatas, además de cortarse minuciosamente en breves láminas, exigen un punto de fritura ideal para integrarse en la jugosidad del huevo batido y encerrarse en la levedad del envoltorio cuajado. La receta convoca 250 gr de patata por cada cuatro huevos. Es científica o matemática más que intuitiva, pero la maña no estorba. Recreándote con una Tortilla de Betanzos donde Carmen y Santiago, celebras el Día de la Tortilla cuando tu quieres.
TABERNA PEDRAZA
C/ Recoletos, 4. 28001 – Madrid Tel. 913 42 82 40
